MOISÉS CHACÓN JAMÓN COCIDO

En La Cocina de las Ideas, creemos que una buena alimentación es la base de una vida sana, hoy hemos hablado con Moisés Chacón, editor de la web No + aditivos, para saber algo más del complejo mundo de los aditivos y la comida.

Moisés Chacón es periodista, padre y editor de la página web: No + aditivos. Ha dedicado muchas horas de su tiempo a investigar y documentarse sobre los posibles efectos de los aditivos en la salud de la población. Ha logrado recopilar datos muy interesantes sobre su presencia en alimentos demasiado habituales en nuestras vidas.

Entre ellos el jamón york, jamón cocido o fiambre. Un producto ultraprocesado, bajo en nutrientes y muy presente (demasiado) en la dieta de nuestros hijos.

Los aditivos son sustancias que se añaden a algunos productos para facilitar su elaboración, mejorar sus propiedades o prolongar su conservación.

Está autorizado su uso, pero solo en cantidades muy pequeñas y controladas, por sus posibles efectos adversos para la salud.

 

MOISÉS CHACÓN

 

  1. La familia ha sido el motivo por el que has empezado a interesarte en saber lo que comes, ¿cómo ha sido esa evolución?

Tengo que confesar que en mí se produjo un proceso de conversión casi tan drástico como el de San Pablo que se relata en la Biblia.

Hasta hace unos cinco años yo tenía una fe casi ciega en las agencias e instituciones que vigilan la salud alimentaria. Estaba convencido de que todo lo que se comercializa no podía resultar dañino para la salud en ningún caso.

Sin embargo, mi mujer comenzó a leer publicaciones que sembraban dudas al respecto y me animó a investigar un poco.

Cuál fue mi sorpresa cuando empecé a encontrar información de fuentes rigurosas (incluso fuentes oficiales) que confirmaban que algunos de los aditivos que se utilizan en la alimentación pueden llegar a tener efectos negativos sobre la salud.

Me enteré de que para muchos aditivos se establecen unos límites máximos que las autoridades recomiendan no superar (ingesta diaria admisible -IDA-). Descubrí que algunos de los aditivos autorizados en la UE están prohibidos en otros países, y viceversa…

A todo esto se suma que mi hijo está diagnosticado con trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH), que es precisamente una de las afecciones que pueden llegar a favorecer algunos aditivos cuyo uso está autorizado.

Por tanto, llegué a la conclusión de que lo mejor era intentar reducir el consumo de aditivos. Ahí nació mi interés por estudiar detenidamente los alimentos que consumimos en casa y elegir aquellos que consideramos más saludables.

 Algunos de los aditivos que se utilizan en la alimentación pueden llegar a tener efectos negativos sobre la salud

  1. ¿Qué son realmente los aditivos y por qué están presentes en algunos productos alimenticios?

Los aditivos son sustancias que se añaden a algunos productos para facilitar su elaboración, mejorar sus propiedades o prolongar su conservación. Es un fin loable, pero siempre que no se abuse.

Yo no demonizo el uso de aditivos, lo que critico es que la mayoría de las veces los fabricantes no se limitan a la cantidad/variedad mínima necesaria. Añaden de más, llegando a desvirtuar a menudo la misma esencia del alimento con tal de intentar que parezca más atractivo al paladar o a la vista del consumidor.

De otro lado está el uso casi fraudulento de algunos aditivos que se añaden para generar una falsa expectativa en los consumidores. Por ejemplo, cuando nos venden “jamón cocido braseado”, la mayoría de las veces ese embutido no se ha acercado a una brasa en su vida. Simplemente le han añadido aroma de humo y colorante caramelo para darle un tono más tostado.

Igual ocurre con los sucedáneos del vinagre de Módena que se venden aquí en España. Se trata de vinagres de mayor o menor calidad, con espesantes y colorantes para darles el característico color oscuro.

También están las aceitunas rellenas con anchoas que en realidad solo contienen aroma de anchoa y glutamato monosódico.

MOISÉS CHACÓNUn último ejemplo, el jamón cocido “extra jugoso” no es más que un jamón cocido normal al que le han añadido agentes de retención de agua. Es decir, ese “extra” no se refiere a la calidad de la materia prima, sino a su mayor contenido de agua.

Se ha llegado a tal extremo en el uso de aditivos, que su fabricación se ha convertido en un negocio muy lucrativo alcanzando en el último año los 475 millones de euros.

 

  1. Las etiquetas aún no son todo lo claras que nos gustaría, ¿qué debemos tener en cuenta al leer una etiqueta para decidir que eso NO entra en casa?

Afortunadamente, la última modificación legislativa supuso una importante mejora en el etiquetado, pero como bien dices aún quedan lagunas que deberían solucionarse.

Desde mi punto de vista, una de ellas sería añadir la cantidad exacta de cada aditivo que contiene un producto (aunque sea una cantidad muy pequeña). Si muchos aditivos tienen un límite de consumo diario (IDA), el consumidor tiene derecho a conocer cuánto está consumiendo.

En teoría, es muy difícil que se superen esos límites, pero la OCU ha podido comprobar que, con determinados productos, los menores pueden llegar a superar esa ingesta diaria admisible.

Para poder elegir los mejores productos lo primero es leer bien las etiquetas y entenderlas adecuadamente.

Lamentablemente, según una reciente estadística a nivel europeo, solo uno de cada tres consumidores se fija en el etiquetado de los productos que compra.

Como regla general yo descartaría cualquier producto que contenga más de tres o cuatro aditivos o con menos materia prima de la que se supone debiera contener.

 

  1. Croquetas congeladas, zumos envasados… están demasiado presentes en la comida de los más pequeños, ¿cómo podemos concienciar a los padres sobre el necesario cambio en los hábitos alimentarios?

Creo que nuestros hijos están sufriendo el “efecto rebote” de la situación de escasez que padecimos generaciones anteriores. Antiguamente en las casas no entraban tantas chuches, ni dulces, ni refrescos azucarados, ni pizzas, ni hamburguesas.

Con la mejora de la economía, muchos padres no quisieron que a sus hijos les faltara de nada. Al final, lo que les falta es salud.

Esta tendencia se ha ido consolidando en los años posteriores. A esto se une que cada vez se dedica menos tiempo a cocinar y se recurre más a los platos preparados…

Nuestros hijos están sufriendo el “efecto rebote” de la situación de escasez que padecimos generaciones anteriores

¿Cómo modificar estos hábitos? Pues intentando convencer a los padres de que lo único que deben procurar que no les falte a sus hijos es cariño y atención, porque el resto de cosas (bebidas azucaradas a diario, toneladas de chuches, bollería industrial…) lo que hace es mermar su salud.

De otro lado, es bueno lanzar el mensaje de que el tiempo que dedicamos a cocinar es tiempo bien invertido. Es decir, comprando croquetas congeladas ganaremos tiempo, pero cocinándolas nosotros ganaremos salud.

 

  1. El jamón york, cocido, fiambre… son recursos fáciles, que gustan a los niños, pero ¿qué están comiendo realmente cuándo se lo damos?

Están comiendo comida procesada. La carne del cerdo se somete a un proceso térmico en el que le añaden mucha sal, agua, azúcares y aditivos (entre otras cosas).

Aunque algunos quieran hacernos creer lo contrario, no es un alimento saludable para tomar a diario

moisés chacónAdemás, existe mucha confusión porque las personas denominamos genéricamente a este producto “jamón york”, pero legalmente esa denominación no existe. De mayor a menor calidad se clasifican en jamón cocido extra, jamón cocido o fiambre.

Por eso, algunos fabricantes venden fiambre “disfrazado” como “York para sándwich” o cosas similares para que el consumidor no sea consciente de que está comprando un producto de menor calidad.

Es más barato, pero hay que tener en cuenta que al final estás pagando agua y almidón a precio de carne de cerdo… Además, la carne suele ser de menos calidad y contener más aditivos.

Legalmente no existe la denominación “jamón york” que usamos habitualmente

  1. ¿Cuál es la diferencia entre fiambre y embutido?

Para que todo el mundo lo entienda, el fiambre es un sucedáneo del jamón cocido, de la paleta cocida, de la pechuga de pavo o del jamón de pavo. Cuando a estos productos se le añaden féculas se les tiene que denominar “fiambre de…”.

El embutido se elabora con carne picada a la que se añaden especias, colorantes y otros ingredientes que, para su curación, se “embuten” en una tripa natural o similar. Estos suelen tener más cantidad de grasa que el fiambre, pero ambos son alimentos procesados y, por lo tanto se debe evitar su consumo frecuente.

Fiambre y embutido son alimentos procesados, y se debe evitar su consumo frecuente

  1. ¿Qué son los nitritos, que están tan presentes en las carnes procesadas, y cómo se transforman en nitrosaminas? ¿Son los niños más sensibles a las nitrosaminas?

Las nitrosaminas se forman cuando reaccionan los nitritos (un conservante presente en numerosos productos cárnicos) con las aminas secundarias (sustancias derivadas del amoniaco que están presentes en la naturaleza) en un medio ácido como es el estómago.

Los ascorbatos y eritorbatos inhiben la aparición de nitrosaminas y, por eso, muchos fabricantes que añaden nitritos a sus productos también incorporan aditivos como el E301 o el E316.

Yo no he encontrado ningún estudio científico que apunte hacia un mayor riesgo o sensibilidad de los niños a las nitrosaminas, pero es de sentido común pensar que cualquier sustancia que pueda afectar a un adulto, lo hará en mayor medida con un menor.

 

  1. El sandwich mixto de toda la vida, presente en cenas, cumpleaños, meriendas… ¿debería desaparecer de nuestras mesas?

Mi postura no es tan drástica. Considero que debe ser un alimento ocasional, no frecuente. Y, cuando lo comamos, debemos procurar que sus ingredientes sean de la mejor calidad posible: un buen jamón cocido extra con pocos aditivos, un buen queso sin aditivos y un buen pan de molde, también sin aditivos.

 

  1. Algunos padres dicen que si el producto está a la venta no puede ser “malo”. Es normal que piensen así, y es incomprensible que los que deben proteger la salud, no tomen medidas, ¿cuál crees que debe ser la respuesta de las instituciones?

Las instituciones deberían preocuparse más por la salud de la población que por la cuenta de resultados de las empresas.

Esa falsa creencia que está instalada entre la mayoría de los consumidores (y que a mí también me ocurría) es muy peligrosa.

Uno de los objetivos de mi página es concienciar de que algunos aditivos pueden llegar a afectar a nuestra salud. Esto es una verdad irrefutable, y la ciudadanía tiene derecho a saberlo. Igual que conoce los riesgos de tomar medicinas o es consciente de que cuando conduce corre el riesgo de tener un accidente.

La OCU ha podido comprobar que, con determinados productos, los menores pueden llegar a superar esa ingesta diaria admisible (de aditivos).

Igual que hay campañas de concienciación de la DGT, deberían existir campañas institucionales para decir a las familias que comer chuches o comida ultraprocesada a diario no es bueno.

  1. Nuestros lectores son padres y madres preocupados por la salud. Desde tu experiencia, ¿qué recomendación les darías sobre la alimentación de sus hijos?

Lo primero que les diría es que no se dejen engañar.

Estamos sometidos a una gran influencia externa de una industria que no dudará en utilizar cualquier artimaña publicitaria para incrementar sus ventas (por ejemplo, las “novedosas” chuches con zumo de fruta añadida).

Lo más sencillo suele ser lo más saludable. Una fruta siempre será mejor que un zumo y una tostada de aceite mejor que un bizcocho de chocolate del súper.

También hay que darles ánimo para que no se rindan, el bizcocho suele resultar más atractivo que la tostada, y el zumo más fácil de tomar que una fruta. Pero ellos tienen la responsabilidad de cuidar la salud de sus hijos, lo que implica decir “no” a menudo. Y todos los que somos padres sabemos que eso puede llegar a ser muy agotador…

Un último consejo: que los alimentos sean de temporada y de nuestro entorno más próximo posible.

Ha sido un placer hablar con Moisés de un tema tan interesante como los aditivos en la comida. Te invito a que no te pierdas ni uno solo de los artículos que publica en No + aditivos, buscando productos más saludables, y ayudándonos a saber lo que comemos.

Me quedo con su magnífica reflexión: es mejor ganar salud aunque implique un poco más de tiempo en la cocina.

 

4 Comentarios

    • Hola chifus:

      Es que encima, también hay calidades. El fiambre, por ejemplo, ya ves lo que lleva. Con niños, mejor vamos a comer comida de verdad, vamos a enseñarles bien. ¡Gracias por comentar!
      Un saludo,
      Chus

    • Hola Raúl:

      Completamente de acuerdo. Estos productos son demasiado habituales en los platos de nuestros peques, y ese es el principal problema. Hay que insistir mucho en la importancia de comer alimentos sanos, sobre todo con los niños, y reducir el consumo de procesados y ultraprocesados. Jamón cocido esporádicamente no es malo, pero pensando que es sano hay padres y madres que se lo dan de forma habitual a sus hijos.
      Un saludo
      Chus

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